Рецепты холодных соусов для мяса, салатов, рыбы, овощей.

Вкусные холодные соусы – достойное кулинарное обрамление основных блюд. Во многих странах соусы подаются к блюдам из рыбы, мяса, дичи, овощей, а также служат заправками к овощным маринадам, салатам, сельди и другим блюдам. Приготовление холодных соусов, как правило, осуществляется из самых доступных ингредиентов. Но, несмотря на относительную простоту рецептур, приготовление заправок может вызывать некоторые сложности, особенно у тех, кто только осваивает кулинарию. Чтобы вкус ваших блюд неизменно улучшался, а их внешний вид был достоин самых высоких похвал, мы собрали для вас множество холодных заправок и заливок.

Каждая технология приготовления холодных соусов описана так, чтобы каждому посетителю нашего сайта было понятно. Огромное количество наглядного материала, только проверенные рецепты, консультации профессионалов – все это ждет вас на страницах нашего кулинарного сайта.

Необходим ли вам холодный соус для рыбы или мяса, для блюд из индейки, утки или курицы, у нас вы сможете отыскать то, что вам необходимо!

Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.

К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.

Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.

На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.

Оглавление [Показать]

Рецепты холодных соусов

Мятный соус

Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.

Ингредиенты:

• Сметана – 1 стакан
• Нарезанная мята – 4 ст. л.
• Вареный желток – 1 шт.
• Горчица – ½ ст. л.
• Соль – несколько щепоток

Приготовление:

Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.

Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.

«Ремулад»

Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.

Ингредиенты:

• Соленые огурцы – 2 шт.
• Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
• Яйца – 2 шт.
• Средняя луковица – 1 шт.
• Майонез – 200 г
• Каперсы – 1 ст. л.
• Уксус – ½ ст. л.
• Петрушка – 2 ст. л.
• Зеленый лук – 1 ст. л.
• Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление сложного холодного соуса:

Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.

«Саламур»

Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.

Ингредиенты:

• Чеснок – 3–4 зубчика
• Растительное масло – 2–3 ст. л.
• Уксус – 2 ст. л.
• Соль и молотый перец – по вкусу

Приготовление:

В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.

«Схуг»

Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.

Ингредиенты:

• Стручковый острый перец – 20–25 шт.
• Чеснок – 200 г
• Растительное масло – 200 г
• Кинза – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Соль – по вкусу

Приготовление:

Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.

Тхинный соус

Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.

Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.

Ингредиенты:

• Тхина – 1 стакан
• Чеснок – 2–3 зубчика
• Вода – 500–600 мл
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Соль, белый перец – по вкусу

Приготовление:

Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.

Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.

Гуакамоле из авокадо

Рейтинг: (0 / 5)

Гуакамоле – закуска в виде густого соуса из пюрированной мякоти авокадо. Едят гуакамоле с чипсами, хлебом или подают в качестве …

Подробнее

Сальса из помидоров

Рейтинг: (0 / 5)

Сальса – соус латиноамериканского происхождения. Готовится из мелко нарезанных сырых овощей и/или фруктов. Подается с мясными, овощными блюдами и просто …

Подробнее

Соус Ранч

Рейтинг: (3.5 / 5)

Домашняя салатная заправка или добавка к мясным блюдам, сырым и вареным овощам.

Подробнее

Домашний соус песто

Рейтинг: (5 / 5)

Итальянский соус песто можно легко приготовить дома и ощутить новый вкус знакомых блюд с добавкой этой ароматной смеси из листьев …

Подробнее

Соус Маринара

Рейтинг: (5 / 5)

Томатный соус Маринара – итальянская заправка, которую добавляют в пасту, рис, морепродукты и пиццу.

Подробнее

Паста с заправкой

Рейтинг: (0 / 5)

Итальянская заправка – гремолата, в состав которой входят свежая зелень, чеснок, соки цитрусовых, оливковое масло и специи. Простое блюдо, которое …

Маринованная капуста быстрого приготовления морковь – 2 шт., белокочанная капуста – 3 кг, лук – 500 г, болгарский перец – 3 шт., сахарный песок – 1 ст., вода – 1 л, растительное масло – ½, ст., уксус – 1 ст., соль – 2 ст. л. Количество порций: 5    Время приготовления: 28 часов Просмотров: 1820 Посмотреть рецепт

Гуакамоле Пара свежих спелых авокадо Половинка лимона (понадобится только сок) Репчатый лук – 2 столовые ложки Оливковое масло – 2 столовые ложки Немного соли по вкусу 2 авокадо Репчатый лук – 80-100 г Помидоры — 150-200 г Лимонный сок – 3 столовые ложки Чеснок – 2 зубчика Соль по вкусу Перец чили по вкусу Просмотров: 5264 Посмотреть рецепт

Майонез на кефире куриные яйца – 1 шт., горчица натуральная и без добавок – 1 ч.л., свежий сок лимона – 1 ст.л., рафинированное растительное масло – 250 мл, кефир – 6 ст.л., сахар – 1 ч.л., соль – щепотка. Просмотров: 4287 Посмотреть рецепт

Манго: рецепты Манго сейчас можно найти в любом супермаркете. Поэтому каждый может хоть иногда побаловать себя этим плодом. 300 г утиного филе, 1 спелый манго, 4 салатных листа, 3 ст.л. растительного масла, 1 пучок зелени, 1 лимон, соль, перец. 2 спелых манго, 3 ст.л. растительного масла, 2 перца чили, 0,5 ч.л. смеси прянос… Просмотров: 4424 Посмотреть рецепт

Как сделать хреновину — рецепт приготовления хреновины на зиму 2 кг красных помидоров, 500-600 г хрена, 200 г чеснока, соль, растительное масло. острый перчик, яблоки типа антоновки, свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу), сахар по вкусу, болгарский перец, черный молотый перец. Просмотров: 14629 Посмотреть рецепт

Соус дзадзики молоденькие огурчики — 2 шт., йогурт, сметану или мацони — 5 ст. л., оливковое масло первого отжима — 1 ст. л., молодой чеснок — 5 долек, лимонный сок — 1 ч. л., морская соль — 0, 5 ч. л. Просмотров: 11675 Посмотреть рецепт

Кетчуп из яблок около килограмма свежих томатов небольшого размера, полкилограмма яблок любого сорта, желательно с кислинкой, два крупных сладких перца, три головки репчатого лука, соль по вкусу, но не меньше 1 столовой ложки, пол чайной ложки корицы, два-три перчика чили (можно заменить красным молотым перцем), лавровый лис… Просмотров: 8310 Посмотреть рецепт

Пассерование муки и овощей

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом: рецепт и приготовление

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Назначение соуса хрена с уксусом: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Холодный соус хрен со свеклой

Приготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу. Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Соус хрен со сметаной: как приготовить

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

Сметанный соус для фруктовых салатов: рецепт

Назначение соуса: подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Сметанный соус для овощных салатов: как приготовить сметанный соус

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.

Соус винегрет: рецепт

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, острый соус, соль, перец.

Назначение соуса: подается для блюд из субпродуктов.

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 100, соус острый 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.

Соус майонез. Рецепт и приготовление соуса майонез

Назначение соуса майонез: используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

Соус майонез со сметаной: рецепт и приготовление

Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Соус майонез с белым соусом

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.

Соус майонез 750, белый соус 250.

Соус майонез с корнишонами: приготовление и рецепт

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез 750, острый соус 40, корнишоны 250.

Соус майонез с зеленью: рецепт и как приготовить

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить острый соус, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, острый соус 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Соус майонез с томатом и луком: приготовление

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Назначение соуса: подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить острый соус, сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, отсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, острый соус 25.

Соус майонез с желе

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20 — 25, уксус 3%-ный 50.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 700.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Коричневый соус шофруа. Приготовление коричневого соуса

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15 — 20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

Белый соус шофруа

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше (приготовление коричневого соуса).

Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!